Учёные создали рецепт сладости с добавлением папоротника-орляка

Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum) широко распространён на территории Красноярского края. Несмотря на активное использование папоротника в традиционной кухне стран Восточной Азии, в России продукты из него не слишком распространены: более 57 % рынка приходится на солёный папоротник — полуфабрикат с высоким содержанием соли.

«До 2020 года значительная часть продукции из орляка шла на экспорт, объёмы которого в последние годы существенно сократились. Мы задумались над новыми вариантами переработки папоротника и созданием полезных продуктов из него», — сообщила соавтор исследования, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Дарья Черемных.

Для получения полезной добавки учёные прибегли к сублимационной сушке. Это достаточно щадящий метод удаления влаги из растительного сырья при пониженных температурах в вакууме.

Оказалось, что сублимационная сушка солёного папоротника позволяет полностью сохранить ценные аминокислоты и жирные кислоты, характерные для свежего орляка, а также до 90 % биологически активных веществ.

«Задача нашего коллектива — разработать технологии и рецептуру конкурентоспособных продуктов из папоротника, растущего в Красноярском крае, сохраняя региональную идентичность. Исследован весь технологический цикл — от заготовки сырья до оценки безопасности и пищевой ценности готовой продукции», — объяснила заведующий кафедрой технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Губаненко.

Используя сублимационную сушку, исследователи получили новые виды продукции — сублимированные снеки и порошок из папоротника. Это полезная функциональная добавка для различных пищевых продуктов.

«Чтобы создать рецепт "сибирского" ириса (сахаристое кондитерское изделие) с контрастным "сладко-солёным" вкусом, 10-30 % сахара заменили порошком папоротника. В эксперименте выяснилось, что оптимальна дозировка 20 %», — отметил ассистент кафедры Владимир Боев.

Это позволило снизить содержание простых углеводов на 11 % и обеспечить удовлетворение суточной потребности человека в пектине — 30 %, фосфоре — 17 %, кальции — 16 %, железе — 16 %, витамине PP — 16 %. Согласно требованиям ТР ТС 022/2011, продукт может маркироваться как «источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон».

«Пектин помогает наладить пищеварение, контролировать уровень холестерина и сахара в крови, это природный энтеросорбент, который связывает и помогает выводить из организма вредные вещества. Фосфор важен для здоровья костей и зубов, а витамин PP обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Благодаря добавлению в традиционное лакомство порошка из папоротника можно существенно повысить его пользу», — отметила Дарья Черемных. 

По словам учёных, разработанные ими технологии сублимационной сушки и комплексного использования сырья помогут расширить ассортимент здоровых продуктов, а также раскрыть природный и научный потенциал Красноярского края.