Принцесса и «Горошина»: учёные-технологи СФУ разработали полезный кекс с гороховой мукой
8 апреля 2025 г. | наука
Исследователи кафедры технологии и организации общественного питания СФУ провели сравнительный анализ химического состава пшеничной и гороховой муки, изучили влияние гороховой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Также выяснили, как гороховая мука изменит вкус, структуру и другие качества мучных кондитерских изделий — например, кексов.
«В качестве обогащающей добавки мы выбрали муку из гороха лущёного — продукта, богатого макро- и микронутриентами. Гороховая мука насыщена легкоусвояемыми растительными белками и не содержит глютен. У неё низкий гликемический индекс, так что гороховую муку можно использовать в диетическом и диабетическом питании. В этой муке много пищевых волокон, способствующих нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Является источником витаминов группы В, витаминов РР, Н», — сообщила доцент кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Ольга Кольман.
В сравнении с привычной пшеничной мукой высшего сорта, которую традиционно используют для хлебопекарного производства в России, в гороховой муке массовая доля белковых веществ почти на 25 % больше, а липидов (жироподобных веществ) в 2 раза меньше. Такая мука богата углеводами, причём на долю пищевых волокон приходится 89,5 %, в том числе клетчатки — 74,0 %, гемицеллюлоз — 6,7 % и пектиновых веществ — 8,8 %.
Известно, что доля белков-альбуминов в гороховой муке больше по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в 6 раз, а белковых молекул-глобулинов — в 2,3 раза. В то же время количество «клейких» белков — глютелинов, которых особенно много в пшеничной клейковине, в гороховой муке меньше почти в четыре раза.
«Горох любят и взрослые, и дети благодаря приятному вкусу. Пищевая ценность гороха обусловлена высоким содержанием в нём белка и углеводов (примерно 57 г на 100 г продукта), обеспечивающих нас энергией. Жиров наоборот мало — 1,5 г на 100 г продукта. Благодаря такому балансу горох обладает оптимальными питательными свойствами — он даёт организму строительный материал (белки), энергию за счёт расщепления углеводов, он не вызывает повышение массы тела», — объяснила доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Екатерина Никулина.
По словам учёного, в последние годы в России наблюдается острый дефицит белка в питании населения. Поэтому пищевые технологи уделяют особое внимание получению новых видов белковой пищи, производство которых основано на использовании полноценных по аминокислотному составу растительных белков.
В разработанном учёными СФУ рецепте кексов оптимальное количество гороховой муки составляет 18 % от общего количества муки. В таком десерте по сравнению с традиционным кексом увеличено содержание белков, пищевых волокон, витаминов В1 и РР, минеральных веществ, важных, в частности, для здоровья сердечно-сосудистой и нервной систем (калий, кальций, магний).
«Мы разработали технологию производства нового вида кекса, который получил название „Горошина“. Такой десерт менее калорийный, чем изготовленный по традиционной рецептуре, его можно смело рекомендовать детям, спортсменам, людям, ведущим здоровый образ жизни и тем, для кого важен низкий гликемический индекс продуктов питания», — резюмировали исследователи.
Первыми рассказали: Газета.Ru